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“一菜成席”

“一菜成席” “一菜成席”

李梦莹作

李梦莹作

张鹏

北京有一道神奇的菜,只有它可以“一菜成席”,它是什么呢?好这口儿的朋友一定可以想到啦,它就是我们热爱的涮羊肉。相传最早发明“涮羊肉”的忽必烈当年吃的时候,佐料只有盐和沙葱,经过一代代厨神的发展完善,今天我们吃涮羊肉的调料配菜早已今非昔比。

曾有人对“一菜成席”的涮羊肉做过一段生动的描写:“吃涮羊肉得有高酱油、小磨香油、米醋、芝麻酱、酱豆腐、卤虾油、韭菜花、蔬菜、冻豆腐等几十种调料配菜,像众星捧月似的侍候着。这些佐料井然有序地排列在桌案之上,简直就像是一台戏:有小姐,有丫环,有将军,有马童,有唱头牌的,有跑龙套的。再加上紫铜火锅中炭火星飞,水雾蒸腾,连锣鼓场面都有了。涮羊肉正是有这么精心的安排,才称得上是北京最具特色的美食。”

涮羊肉这一桌席包括糖蒜、面点、辅料配料,甚至杂面、烧饼也都算上,它们已经成为一个整体。这“一菜成席”,真是缺了谁也不行。

小小糖蒜能做国礼

说起吃涮羊肉的绝配,非糖蒜莫属,涮羊肉技艺非遗传人陈立新同时也是腌渍糖蒜技艺最正统也是资历最深的传人,所以关于糖蒜的事儿,恐怕没人比他更清楚了。陈师傅语出惊人:“在(上世纪)七八十年代,东来顺的糖蒜是可以作为国礼的!”原来当年同志当委员长的时候,就曾送外宾东来顺的糖蒜,需要的时候派人来东来顺订糖蒜,然后作为礼物带出国。

陈立新曾经负责收蒜的工作。山东苍山是著名的大蒜产地,出产的大蒜号称“天下第一蒜”,一个县有17万亩大蒜,东来顺一年就要去收十几万斤,而且是完全的精挑细选。当地的大蒜品种很多,东来顺的传统是只要四六瓣的蒜,蒜瓣均匀。

聊起糖蒜,陈立新最忘不了的一个人就是当初教他腌渍糖蒜的焦师傅。单位的人给焦师傅起了个满怀敬意的外号,叫他老人家“皇上”。为什么叫皇上呢?因为皇上金口玉言,做糖蒜的所有工艺流程、原始配方,还有加工工艺,只有焦师傅能说一不二。一斤蒜半斤糖,纯手工操作,上百年就是这么传下来的。

从每年几十坛到几百坛、几千坛,到现在达到一万坛的规模,陈立新和他的同事们几十年来一直坚守制作糖蒜的传统。按照老方子做出来的糖蒜,咬在嘴里是脆甜的,颜色是闪亮的琥珀色,不能暗淡不透亮。小小一头糖蒜,都要穷尽心思琢磨。

调料秘方家底不外传

调料的配制是涮羊肉一门看家功夫。之所以讳莫如深、百家百味,主要是上百年来言传身教式的经验性管理造成了“只能意会,不可言传”或“家底不外传”的神秘。出于保护商业秘密的考虑,大部分商家的调料都无量化标准,可以说是“各家都有各家的高招”。陈立新师傅将东来顺的调料用料投放顺序公布于众。

陈师傅大方地介绍了传统七种调味品的勾兑方法:“七种调料盛碗上桌,勾兑时,先放料酒、虾油、酱油、韭菜花,搅拌均匀后,放酱豆腐、芝麻酱,用勺顺时针搅拌,最后,再根据客人的要求,放辣椒油。这样勾兑的调料容易搅拌均匀,而且由于液体的先放,固体的后放,搅拌时不沾碗。顺一个方向搅拌,调料不散不澥。”

千万别小看调料,每一种都有讲究,比如东来顺闻名遐迩的“铺淋酱油”,原料选择和制作工艺都有独到之处。铺淋酱油的原料是大豆,每逢秋季就有专人到马驹桥、庞各庄、河北皮县等地收购,因为这些地区的大豆籽粒饱满、色泽盈润、含油量高。大豆晒干后按照“一黄二水半斤盐”的标准泡碎过筛,等过了伏酱期,再配加甘草、桔皮、冰糖等材料,十几道工序以后提炼出来的酱油,其口味、色泽简直令人望而生津。

与涮肉调料同时上桌的还有几样配料,葱花、香菜、雪里蕻、腌韭菜……虽然价位不高,但却必不可少,如果刀工精细,能够起到锦上添花的作用。

除了调料,涮羊肉不能缺了好汤底。清汤底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤。其中,口蘑汤发挥着不可小视的作用。东来顺的口蘑产自河北省张家口一带,口蘑营养丰富,用开水浸泡后,产生醇厚的香味,与海米结合,使汤味道鲜美。

一个烧饼也有匠心传承

涮羊肉的“一菜成席”还有几个不能忽视的角色,没了它们似乎就少了些意思,其中之一便是大白菜。按说可供涮羊肉的蔬菜不少,可大多数北京人都会来盘大白菜,据民俗专家金受申先生考证,涮羊肉以大白菜作辅料正是东来顺的首创。

金先生说:“火锅中加大白菜,并非是涮羊肉的‘原配夫妻’,(大白菜)真正进入到涮羊肉之家,是在上世纪二十年代由东来顺引进的。宋代称大白菜为‘菘’,是当时菜蔬的名品,大美食家苏东坡最喜用‘菘’炖制肉品。到东来顺的手中,大白菜又成了涮羊肉的绝妙搭档,羊肉吃到六成饱,在鲜浓滚烫的火锅里加进两刀嫩白菜叶,眨眼工夫就可以从肉汤中涮出,蘸调料一吃,顿感清香爽口,解腻增食。”

除了白菜,还有一样是很多食客的心头好,那就是杂面。火锅羊肉汤里涮杂面,是不是始于东来顺无从查起,但是保持这一特色涮法时间最长久的当属东来顺。杂面是五谷杂粮磨成面后再擀切出的杂面条,属于粗粮细作法,东来顺把涮杂面条赋予了“风调(条)雨顺”“五谷丰登”的新意。

涮羊肉配的主食可能很多人并不了解,主食制作工艺的传承并不比涮羊肉的年头少。关于面点的往事,陈立新师傅还是听老师傅洪桂全讲述的。东来顺面案按蒸、炸、煮、烙,分蒸锅、饼锅、煎锅、饺子锅四个部分,每个部分都有传奇人物,比如饼锅的董四爷、饺子锅的徐五爷、屠五爷等等。

洪桂全是1942年11岁的时候到东来顺学徒的,就是在董四爷的手底下学手艺。这位董四爷名叫董玉贵,以前是紫禁城御膳房的师傅,手艺好,还有一身的功夫。上世纪三十年代,末代皇帝被赶出皇宫,董玉贵也流落市井,辗转周折到了东来顺,大家尊称董四爷。

据洪桂全回忆,当年东来顺只一个饼锅的面点品种就多了去了,光烧饼就分吊炉烧饼、缸炉烧饼、芝麻酱烧饼、马蹄烧饼四种。烙饼有家常饼、盘丝饼、玫瑰饼、葱花饼、锅盔饼、荷叶饼、肉饼、馅饼、葱花饼;家常饼还分家常饼加油、家常饼礅烙、家常饼擀薄;锅盔有糖锅盔、咸锅盔;荷叶饼有大荷叶、小荷叶……

面点手艺就这样一代一代传下来。如今最被食客津津乐道的还是传承了百年的芝麻酱烧饼。刚出炉的烧饼还冒着热气,焦香四溢,一口咬下去外酥里嫩,一口一掉渣。这时候再来上一大口涮羊肉,那叫一个香。

“一菜成席”的涮羊肉,能有这么些来历说头,可以洋洋洒洒写出几千字,这蕴含在羊肉、糖蒜、烧饼之中的悠长回味,便是北京食文化的味道!

(责任编辑:张洋 HN080)

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